Alimentazione & Salute


LEGUMI

25 Gennaio 2019 - NUTRIZIONE
 
 

Sono l’alimento vegetale con il più alto valore di proteine ma rispetto alla carne e al pesce l’apporto di aminoacidi essenziali non è completa. Ricchi di lisina mancano però di metionina e cisteina. L’abbinamento perfetto con cereali (grano, orzo, avena e riso) completa l’apporto di aminoacidi.

La tradizione alimentare mondiale lo conferma: in Oriente riso e soia o azuki, in Messico mais e fagioli rossi, in Italia pasta e fagioli.

Come consumarli?

Si possono consumare sia freschi che secchi e il loro prezioso valore nutrizionale consiste in proteine, carboidrati a lento rilascio, sali minerali quali calcio, fosforo, ferro, zinco, magnesio e in piccole quantità anche Vitamine B1, B2, PP, A, E.

Sono alleati anche per nel diminuire il colesterolo nel sangue grazie alle fibre pectine che contengono. Le pectine nell’intestino si trasformano in una specie di gel che cattura una parte del colesterolo ingerito con il cibo e gli impedisce di entrare in circolo nel sangue.

Problema:


i legumi contengono ANTIENZIMI che inibiscono due nostri enzimi importanti nella digestione delle proteine (chimotripsina e tripsina).

Soluzione del problema:


1) metterli in ammollo in acqua fredda per molte ore, cambiare l’acqua strofinandoli con le mani.
2) poi una lunga cottura a fuoco moderato che distrugge gli antienzimi (usare uno spargifiamma). Bisognerà quindi cuocerli finchè diventeranno tenerissimi e buttare la schiuma che si forma durante la cottura. Durante la cottura aggiungere alcune erbe aromatiche. Scegliere tra timo, alloro, rosmarino, prezzemolo, semi di finocchio, cumino, origano, salvia, maggiorana.
3) attenzione anche che non siano troppo vecchi perché non riuscirebbero a reidratarsi abbastanza e resterebbero indigesti.

Persone che non li digeriscono

I legumi contengono tre particolari zuccheri a lento rilascio (raffinosio, stachinosio, verbascosio) che sono i responsabili della formazione di gas e malesseri vari.

Solo il consumo frequente porta i microrganismi del colon ad organizzarsi per metabolizzare questi zuccheri.

Per risolvere il problema bisogna abituare l’intestino gradatamente con PICCOLE quantità di legumi decorticati come ad esempio le lenticchie rosse. Successivamente potremo provare un’insalata di riso e verdure.

Pasta e fagioli vai alla ricetta


Per ogni dubbio:
telefonare ogni lunedì al numero 347 5929900
oppure scrivere a info@luisapoluzzi.com